Rindr › Заметки › Снял с пресса по pH 5,39
Снял с пресса по pH 5,39, а не по часам
Рецепт задаёт прессованию время. Головка показывает pH. В партии №37 они разошлись, и головки сняты по pH.
Варка
65 л своего молока за двое суток, жир 4,7 %, белок 3,19 %. Нормализовал по жиру — снял 3 л сливок. Термофильная закваска (CHOOZIT ALp LYO, 0,8 г), калье мелко разрезано спирулино до размера кукурузного зерна, второе нагревание до 45 °C. Замеры, которые важны для дальнейшего:
| Шаг | Время | t °C | pH |
|---|---|---|---|
| Пастеризация | 06:41 | 6,60 | |
| Внесение фермента | 09:20 | 35 | 6,46 |
| Обработка зерна при t° | 10:48–11:00 | 45 | 6,27 |
| Предпрессование под сывороткой | 11:25–11:36 | 5,94 | |
| Прессование | 11:36–13:30 | 30 | 5,39 |
Пресс работал при 30 °C
По моему рецепту этот шаг идёт при 22–26 °C. Шёл при 30 °C. Термофильная закваска при 30 °C не замедляется, и pH часов не ждал: 5,94 под сывороткой, 5,39 через два часа.
5,39 — внутри нужного диапазона. 5,3 — нижняя граница. При падении на 0,55 за два часа запаса между ними немного, и ещё какое-то время под прессом при этой температуре могло увести головки ниже.
Решение
В 13:29 я написал в чат рядом с шагом: два часа под прессом, 5,39 — ещё стоять или вынимать? Через минуту — второе, на что я смотрел: корка закрылась, пор на поверхности нет.
pH в диапазоне, поверхность закрыта. Головки сняты через 1,9 часа. Ассистент записал обоснование в заметку к шагу прямо по ходу: в диапазоне, корка закрылась, температура выше целевой, прессование завершено досрочно, чтобы не уйти ниже 5,3. Именно эта часть иначе потерялась бы: замер остаётся в любом журнале, причина решения — почти никогда. (Как ассистент работает с партией.)
Посолка началась в 13:45 и шла несколько следующих дней.
Через десять недель
Рецепт рассчитан на выдержку от четырёх до двенадцати месяцев. Одну головку я разрезал 4 октября, через десять недель. Рано, знаю — но людям нужен сыр, а этот был самым выдержанным из того, что было.
На мой взгляд, выглядит как надо, а вкус и запах отличные. Горизонтальные щели в тесте — технологические: головка собирается из трёх «блинчиков», нарезанных из одного большого пласта после предпрессования под сывороткой, и это их стыки.
Что я из этого оставляю
- Время прессования в рецепте — отправная точка. Шаг заканчивает замер pH.
- Температуру прессования — в ту же строку, что и pH. 5,39 через два часа при 30 °C и 5,39 при 24 °C — разные кривые, и голое число не скажет, какая была у вас.
- Записывать, почему остановился, — в тот момент, когда останавливаешься.